Monji的雙寶艾美醬生活食驗室

一種來自於猶太人的麵食 -- Bagel

扎實有Q勁的口感, 

可塑性很強可以做成各式口味, 鹹甜皆宜可當主食或是點心!

是我最最喜愛的麵包. 

喜歡它的咬勁, 也喜歡那種略帶甜味的表皮, 很樸實的味道, 加上Cream cheese更增添了許多風味!

貝果是個含水量較低的低油糖麵包,

一般來說, 美式的貝果口感應該是扎實有咬勁的,

因此不需要太過膨鬆柔軟的結構, 

發酵的時間比較短, 是個非常省時的好東西!!

只是Bagel有個相當特別的步驟,

就是需要燙麵這個過程,

用帶有蜂蜜或是糖的糖水來燙麵糰,

這時候的麵糰會膨脹,

因為高溫使得酵母死亡失去活性, 不會再進行發酵作用, 

因為這時候的麵糰大小就差不多定型了, 

也因為燙煮這個過程, 讓表面吸飽水份的澱粉在高溫下糊化,

再放入高溫的烤箱中讓糊化的麵糰固化後,

糊化潮濕的麵糰表皮, 會因為高溫乾燥而緊縮變成具有光澤及咬勁的口感!

這是很有趣的食品科學, 

在台灣, 現在也興起了許多貝果店,

不過許多口感還是偏蓬鬆柔軟,

也許是為了迎合台灣人習慣甜麵包的口味, 

所以這類的貝果對我來說都不okay~

另外一種貝果非常扎實!!

扎實到很像木柴麵包, 

口感吃起來粉粉硬硬的, 

跟美式貝果應有的Q勁大相逕庭.

至於我最喜歡的貝果店,

莫過於當時在美國常常光顧的Einstein Bros Bagels

http://www.einsteinbros.com/

還記得那時每個周末如果要去實驗室加班時,

都會去外帶一份Bagel三明治+大杯咖啡,

那天早上就會覺得生活真美好 ^^

而且他們貝果的種類很多,

其中我最愛的就是Asiago和Cranberry, 

做成雞蛋三明治一整個白天都很飽XDD

也常常會外帶Baker's dozen box,

可以選擇12種貝果, 再加送一個, 還有兩款Shmear(類似我們的Cream cheese抹醬),

其中的Honey Almond(蜂蜜杏仁), 和Garden Vaggie是我的愛!

裏頭都有杏仁顆粒和甜椒等蔬菜的碎片, 

還記得當時所上每周五(學生研究成果報告)及週二的Seminar(學者或所上老師研究成果演講),

系辦都會叫外賣當作點心,

有時候是Chinese Food(中餐), 有時候是Pizza(通常是最討厭的, 大家看到是Pizza有的甚至就不來聽了XDD),

有時候會是墨西哥菜Burritos,

但大家最愛的就是貝果啦!! 感覺高級很多~~

好了, 不囉嗦,

以下分享食譜,

是參考圖文版食譜: B.L 旅人食光-RoBi store

因為麵粉不同, 因此有做一些調整.

材料: 

(可以做三個肉桂葡萄, 三個藍莓的)

高筋麵粉   270g (日正)

低筋麵粉 30g (日正)

速發酵母  3g

橄欖油      7g

鹽            6g

牛奶        200g

藍莓醬     30g

肉桂粉     15g

葡萄乾     適量

黑糖         適量用於燙麵

步驟: 

1. 把高低筋麵粉過篩後放入鋼盆, 加上鹽攪拌均勻

2. 把酵母用10ml左右溫牛奶融好, 放入粉類攪拌

3. 170ml牛奶慢慢加入, 並攪拌成粗糙的麵團, 取出一半等重麵糰用作肉桂口味,

4a. 用10ml溫牛奶調散藍莓醬加入盆內的麵糰,  持續攪拌把藍莓醬攪勻, 等麵糰成團, 可以拿出在工作檯上揉捏到光滑

4b. 另一半的麵糰加入肉桂粉揉捏成光滑的麵團

Tips:

麵團成團後, 拿到工作台上揉捏甩打, 這時候可以適量加入剩下的牛奶, 一點一點慢慢加, 然後揉捏麵團到水份吸收變光滑, 

這時候才可以加上橄欖油, 也是一點一點慢慢加, 直到麵糰吸收油份會越變越光滑且延展性變好(可以單手甩打), 我沒有揉到薄膜的完成狀態. 只要麵糰光滑就可以了.

5. 麵團滾圓蓋上濕布, 發酵40分鐘 (貝果水分少, 要蓋濕布才不會表面變乾)

6. 發酵完成, 把麵團分割成適當大小滾圓, 再蓋濕布靜置10分鐘

7. 把麵團桿成長條狀, 一邊用手壓扁(如下方), 如果沒有包餡, 直接從上方往下捲; 如果有包餡就這時候放入葡萄乾

8. 來回搓動捲好的麵糰, 把接縫處滾密合一點, 然後一端搓尖(左邊), 一端桿扁

9. 把麵團捲起, 把尖端包進去壓扁端, 記住接縫處都要一直朝上, 然後用手把接縫處捏緊

10. 二次發酵30分鐘

11. 煮一鍋水加入黑糖, 水滾了以後轉小火, 開始燙麵, 有發酵好的麵糰會浮在水面上, 兩面各燙30秒就可以撈出來放烘焙紙上

依鍋子大小, 不要一次放太多, 會黏在一起!!

12. 烤箱預熱上下火220度C, 等麵團表面稍微乾一點放入烤箱10分鐘, 之後轉烤盤方向再烤10分鐘, 拿出放涼

我很喜歡燙麵時的貝果麵糰,

白白胖胖的浮在水面上,

不要燙得太熟, 表皮會變很皺, 烤出來的貝果表面就不會緊實漂亮了!

剛烤好的貝果, 有一點皺皺的內緣也是相當可愛的特徵~

這次背面也收得很漂亮喔!! 一定要保持接合面在同一邊並捏緊, 才不會炸開變形!

接下來會再多嘗試不同口味的~

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